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神话娱乐官网下载-连锁咖啡馆“保生存”练内功:把疫情当作暂停的机会

  连锁咖啡馆“保生存”练内功

  把疫情当作是 一次暂停的机会

  每间每月营业额十几万的连锁咖啡馆,在2020年迎来严峻的考验。营业额最低时在2月份只有几千元。到了6月份刚有了起色,第二轮疫情响应等级升级之后,再度掉头向下。

  孙胜佳是咖啡圈的“老手”,在这个行业已经摸爬了八九个年头。有了品牌意识之时,创立了“弄咖啡”,这是一家以手冲咖啡为特色的连锁咖啡馆,广泛受到业内人士的认可和好评。目前在北京开了4家店,两家开设在商场之中,两家为街边店。

  “疫情暴发之初,我整个人都蒙了。”孙胜佳回忆道:“几家店的销售数据是联网的,看到数据同时一个箭头冲下来,整个人都慌了。会持续多久?到底能怎么样?将来又怎么样?”他说,咖啡属于轻型的休闲餐,疫情中受到冲击最大的是商场店。往年春节的初一到初七,营业额能到全年最高峰,七天就能超过11万元,相当于平时一个月的量。本来大家摩拳擦掌地准备在春节大干一场,瞬间全面停止。

  遇到的第一个困难是春节备货。孙胜佳看着库里几万元的原材料发了愁。因为咖啡店为了保证品质,选取的都是新鲜的咖啡豆和鲜牛奶。以牛奶为例,为了保证花式咖啡的品质和口感,他们平常选用的是保质期只有14天的鲜牛奶,而经过运输到店里,保质期只剩12天了,这就要求在一周内必须销售掉,对供应量和订货考验度很强。疫情当下,“这些备货等于报废了,只能销毁。”

  接下来遇到的困难就是店面及人员成本的考验。不过,当孙胜佳调整好心态之后,他变回了平日里那个乐观的人:“毕竟我们不像别的企业几百人、几千人,真的养不起时只能裁员。咖啡馆就这么几十个人,必须保住。”

  跟着孙胜佳一起打拼的员工很多也是他的“老搭档”,共事时间最长的有五年以上了。疫情发生后,两名女店长主动提出降薪:“为了让咱们店扛过去,我们的薪资可以减少一半或者三分之二。”这让他感触很深,虽然不是什么财大气粗的大企业,但责任担当还是要有。他当即决定,不管有没有业务,大家要统一标准,每个员工都有保底薪金,待遇要保证每个员工的基本生活不受影响。半年下来,没有造成一个员工流失。

  但同时,店里没有客流,大家都闲着也不是长久之计。“正好有这个时间,我们可以多练习基本功。”他给大家鼓劲:“虽然在‘吃老本’,但咱们还发得出去工资,交得起房租,进得起原料,尤其咱们店在商场里还是一个显眼的位置,得做一个好‘模板’。”他说,这种时刻政府在尽全力解决眼前的问题,大家要坚定信念,反应快、内功强的企业将最快恢复。“覆巢之下安有完卵?只有每个人都坚定信念,做好分内的工作,整个国家才能渡过难关。”

  疫情期间,弄咖啡启动了“百名店长计划”,从咖啡师到吧员,都将全方面地学习“如何成为一名店长”。“我认为,只有从老板的心态出发去考虑怎么经营这个店,个人才会有所提高。”孙胜佳说,当店长,首先从选址开始,比如北京有哪些商圈、每个商圈有什么特点,要教会店员选址的要素。第二,要确定店里的设计风格。“是现代的还是古典的?是简约的还是繁复的?”这要求店员需要懂一些装修知识。第三,就是设计和制作产品。几十种意式咖啡,十几种手冲咖啡,还有特调饮品、中式茶、健康茶、冰沙,都要会做,并且要根据季节、潮流随时更新菜单。此外,好的产品需要好的原料,而原料的价格会随着市场发生变化。“这里又涉及到采购的知识。”孙胜佳说,咖啡师、吧员是店里最重要的资产,疫情期间,他每天都组织大家一起学习,学一些市场营销、市场拓展方面的内容。这样,既保证了工作有一定的饱和度,也让每个人的技能得到了提升。

  当下,需要掌握的是线上线下的营销,比如最流行的直播带货,怎么提高门店的曝光度等等。这期间,世纪金源商场组织的一场直播给了店员们宝贵的实践机会。商场搭建了直播间,组织了商场内所有的一线品牌,给每家店20分钟去展示自己的产品。小伙伴接到邀请后,马上在一起研究怎么选品、如何展示、如何与观众互动等等。最终,他们选中了冷萃咖啡、冷萃白桃乌龙茶以及冷萃茉莉花茶等几个当下最符合年轻人口味、颜值最高的“潮范儿”产品。直播开始后,店长和主持人打起配合,介绍自家咖啡的优势、原材料是什么、口味有哪些特点等,中间穿插着一元秒杀等足够吸引流量的活动,200份产品几乎被一扫而空。

  在北京第一轮疫情响应降低等级之后,原来的老客户已经恢复到了六七成。而经过成本核算,只要老客户能回来五到七成,店面不盈利也可以自给自足。所以经历了第一轮,店员们的心理障碍已经消除,建立起了信心。虽然,现在北京的疫情响应等级再度提高,但“逆境之中不能沉沦,结束了就要大干起来”。孙胜佳给疫情之后的弄咖啡定下了目标,继续在全国范围内发展开店。“现在京津冀地区有五六家店,以后会发展到十几家、几十家,而以我一个人精力不可能覆盖到每个店的细致运营,还需要全体店员共同努力。”所以,他把疫情当作是一次暂停的机会,“一定要抓好机会,厚积才能薄发。”

  本版文/本报记者 陈斯

【编辑:于晓】

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